Qualität

Wir bekämpfen Unkraut im Olivenhain mit Pferden und Schafen

Wir düngen unsere Oliven nur organisch mit Schaf- und Pferdemist

Wir ernten unsere Oliven direkt vom Baum beim Farbumschlag

Worauf kommt es an?

In der Region stehen über 50 Millionen Bäume, von denen 3 Millionen Tonnen Früchte geerntet werden. Aus diesen werden etwa 600.000 Liter Olivenöl gepresst. Die meisten Oliven-besitzer sind Mitglied einer Kooperative, die eine Ölmühle betreibt. Hier werden die Früchte zum Kilopreis abgeliefert und gepresst. Es gibt wenig Kontrollen über die Qualität der geernteten Früchte, die Bauern setzten auf möglichst hohe Erträge. Es wird zwar kaltgepresst, das Ergebnis ist ein Öl „Virgen Extra“. Durch diese Ausrichtung auf maximalen Ertrag bleiben aber andere wichtige Qualitätskriterien auf der Strecke:

Säuregehalt: Er steht in Zusammenhang mit dem Reifegrad der Oliven und der Sorgfalt bei der Ernte. Er erhöht sich drastisch, wenn die Olive zu Boden fällt. Gute Öle haben einen Säuregehalt zwischen 0,2 und 0,6%. Ein Nativ-Extra Öl darf maximal 0,8% haben.

Peroxidzahl: Oxidationsprozesse sind ein Prozess beim Verderb von Lebensmitteln, je höher diese Zahl, umso mehr war das Öl bereits vor Abfüllung der Oxidation ausgesetzt. Bei Olivenöl Nativ Extra darf der Wert maximal 20 mmol/kg betragen.

K232, K270, ΔK: K-Werte sind Extinktionskoeffizienten, die die Lichtdurchlässigkeit des Öls beschreiben. K232  ermittelt die oxidierten Bestandteile im Öl. Ist er erhöht, sind die Oliven eventuell vor der Pressung zu lange gelagert worden. Der Wert sollte zwischen 1,5  und 2,5 liegen. K270 gibt Oxidations-Abbau-Produkte an, also Alterungs-Prozesse im Öl. Er sollte zwischen 0,15 und 0,22 liegen. Der Delta-K-Wert ΔK wird berechnet und liegt bei gutem Öl unter 0,01.

Wachsgehalt: Wachse kommen auf der Schale der Oliven vor. Bei Kaltpressung geht nur ein geringer Teil davon ins Öl über. Ein erhöhter Wachsgehalt deutet auf Extraktion mit Lösungsmittel hin. Der Wachsgehalt bei Olivenöl nativ extra darf nicht mehr als 150 mg/kg betragen.

nach oben